conecte-se conosco

Agricultura

Agronegócio em Goiás – Pesquisa analisa características únicas do queijo artesanal do Serro

# Jornal JA7

Publicada

em

Coalho e soro usados na fabricação conferem atributos únicos ao produto artesanal

Pesquisa sobre as características dos queijos artesanais da região do Serro, que reúne 11 municípios localizados a cerca de 300 quilômetros a nordeste de Belo Horizonte, apresentou dados inéditos sobre sua qualidade, tipicidade e identidade.

O estudo avaliou aspectos de queijos artesanais do Serro ao longo do seu processo de maturação, em condições ambientais. As cientistas realizaram análises físico-químicas, entre elas, a proteólise – que avalia as alterações proteicas que ocorrem durante a maturação dos queijos – considerada importante para avaliação da qualidade do produto.

Da mesma forma, foram analisados parâmetros de umidade, relacionados às características particulares dos queijos e das condições dos locais de maturação do produto. “Os resultados foram surpreendentes: indicaram que cada propriedade rural da região possui um microclima diferente, que influencia na maturação e no terroir [conjunto de fatores que conferem a um produto características únicas] do queijo. Além disso, com a variação de temperatura e umidade ao longo do ano, os queijos produzidos no inverno se mostraram diferentes daqueles fabricados no verão”, conta Juliana Carneiro, doutora em Alimentos e Nutrição pela Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (Unirio). Carneiro conduziu a pesquisa sob orientação da professora Maria Gabriela B. Koblitz, da Unirio, e da pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) Ana Carolina S. Doria Chaves.

Também foi avaliada a influência da etapa de lavagem da casca nas características finais do produto, em termos de segurança e qualidade para o consumo. “As análises microbiológicas indicaram que não houve variação ao longo do tempo de maturação, ou seja, os queijos que já estavam seguros para o consumo desde o primeiro dia continuaram assim ao longo do tempo”, afirma a pesquisadora da Embrapa Ana Carolina Chaves.

De acordo com a legislação estadual vigente, o queijo minas do Serro, por ser produzido com leite cru, deve ser maturado na propriedade de origem por, pelo menos, 17 dias.

Combinação de soro e coalho confere sabor único

O queijo minas artesanal do Serro, em geral, é produzido em pequenas propriedades rurais distribuídas por 11 municípios da região, seguindo um “saber-fazer” transmitido de geração para geração, com leite bovino cru, “pingo” e coalho. O “pingo” é um soro-fermento salgado que contém diferentes bactérias láticas, obtido da dessoragem dos queijos fabricados nos dias anteriores. Cada propriedade tem o seu próprio “pingo”, que pode ser influenciado pelas condições ambientais e características.

O coalho é responsável pela coagulação enzimática do leite e influência na proteólise. A combinação particular do coalho com o “pingo” e as etapas de produção e maturação desses queijos de leite cru conferem atributos sensoriais únicos que permitiram a sua notoriedade por parte dos consumidores e consequente registro de indicação geográfica (IG).

Outra característica marcante é o processo de maturação, que deve ser realizado na propriedade rural, e provoca alterações bioquímicas e físicas ao longo do tempo, podendo ultrapassar 60 dias. “É o que dá o diferencial do queijo do Serro, um produto com alto valor agregado, bem diferente de um produto agroindustrial”, esclarece Túlio Madureira, da grife de queijos Trem-ruá, localizada no centro histórico da cidade do Serro.

Nos queijos típicos do Serro, a casca do queijo é lavada e escovada a cada três dias, em um processo artesanal chamado de “ralação ou grossagem”, conduzido pelo affinneur (afinador, em francês), conhecido como “mestre queijeiro”. Tipicamente, os queijos do Serro possuem aparência amarela e seca, e isso tem uma explicação histórica. Antigamente, a maturação dos queijos produzidos nas propriedades rurais do Serro ocorria nos lombos de burros, em uma viagem que levava mais de 40 dias até os grandes centros urbanos, como o Rio de Janeiro.

 

Informações: MAPA

Redação. Os conteúdos publicados no Portal JA7 são de responsabilidade dos autores e não refletem necessariamente a opinião do veículo, sendo todo material de responsabilidade exclusiva dos respectivos autores.

Continue lendo
Clique para comentar

Você deve estar logado para postar um comentário em Login

Deixe uma resposta

TELEGRAM

TV JA7

Brasilanteriormente

Jornal JA7 – Rio de Janeiro dará auxílio emergencial para a população vulnerável do estado

Brasilanteriormente

Jornal JA7 – Refinaria de Duque de Caxias vai ampliar produção de diesel S-10

Brasilanteriormente

Jornal JA7 – Quatro conselheiros da Petrobras decidem deixar o cargo

Brasilanteriormente

Jornal JA7 – Relatório da OCDE orienta gestão de estatais brasileiras

Brasilanteriormente

Jornal JA7 – Preços de gasolina, diesel e gás aumentam hoje nas refinarias

Brasilanteriormente

Jornal JA7 – Covid-19: GDF começa a vacinar idosos com 75 anos amanhã

Brasilanteriormente

Jornal JA7 – SP volta à Fase Vermelha por 14 dias e mantém escolas abertas

Brasilanteriormente

Jornal JA7 – Fiocruz: 18 estados e DF têm ocupação de leitos de UTI acima de 80%

Brasilanteriormente

Jornal JA7 – Saúde Campinas volta à Fase Vermelha do Plano São Paulo

Brasilanteriormente

Jornal JA7 – Estados adotam novas restrições contra a covid-19

Brasilanteriormente

Jornal JA 7 – Câmara aprova MP que autoriza adesão de Brasil a consórcio de vacinas

Brasilanteriormente

Jornal JA 7 – Inpe divulga primeiras imagens feitas pelo satélite Amazonia 1

Brasilanteriormente

Jornal JA 7 – PF faz operação contra fraudes no Tribunal de Contas do Tocantins

Brasilanteriormente

Jornal JA7 – Governo vai selecionar projetos de transformação digital

Brasilanteriormente

Jornal JA7 – Operação da PF investiga fraude em aquisição de testes para covid-19

Brasilanteriormente

Jornais de Goiás – MPMG cobra multa por demora na entrega de casas a atingidos de Mariana

Brasilanteriormente

Jornal de Goiânia – Justiça STJ mantém prisão de quatro desembargadores do TRT do Rio de Janeiro

Brasilanteriormente

Jornal de Goiás – STF rejeita denúncia contra parlamentares do PP

Brasilanteriormente

Jornais de Goiânia – Justiça STF derruba parte de norma que reduziu conselho de direitos da criança

Brasilanteriormente

Jornais de Goiás – MJ prorroga presença da Força Nacional na Terra Indígena Enawenê-Nawê

Destaqueanteriormente

Jornal de Goiânia – OIM recebeu 107 pedidos de imigrantes para retorno a seus países

Brasilanteriormente

Jornal JA 7 – Pós-graduação brasileira cresceu 48% na última década

Brasilanteriormente

Jornal JA 7 – Bolsa Atleta supera a marca de 6,2 amil inscritos

Brasilanteriormente

Jornal JA 7 – ANP verifica mercado de combustíveis em quatro estados

Brasilanteriormente

Jornal JA 7 – Programa ajudará na preservação de unidades de conservação

Agriculturaanteriormente

Jornal JA 7 – Valor Bruto da Produção pode atingir R$ 1 trilhão até o fim deste ano

Brasilanteriormente

Jornal JA 7 – Confiança do empresário cai em fevereiro, diz CNI

Brasilanteriormente

Jornal JA 7 – Câmara começa a discutir projeto que dá autonomia ao Banco Central

Agriculturaanteriormente

Jornal JA 7 – Safra de grãos deve ser recorde em 2021, diz IBGE

Brasilanteriormente

Jornal JA 7 – Governo Federal apoia estados no enfrentamento ao coronavírus

Brasilanteriormente

Jornal JA 7 – Petrobras aceita oferta de US$ 1,65 bi por refinaria na Bahia

Brasilanteriormente

Jornal JA 7 – Cronograma das reformas está acertado, dizem Lira e Guedes

Brasilanteriormente

Jornal JA 7 – Doze locais tiveram queda na produção industrial em 2020, diz IBGE

Brasilanteriormente

Jornal JA 7 – PrevBarcos do INSS retomam missões no estado do Amazonas

Agriculturaanteriormente

Jornal JA 7 – Governo lança Programa Titula Brasil para agilizar regularização fundiária

Brasilanteriormente

Jornal JA7 – Presidentes da Câmara e do Senado defendem novo auxílio emergencial

Agriculturaanteriormente

Jornal JA 7 – Produção de grãos deve chegar a 268,3 milhões de toneladas, diz Conab

Destaqueanteriormente

Jornal JA7 – Relatório da ONU alerta para aumento de extremismo durante pandemia

Brasilanteriormente

Jornal JA 7 – Lançado novo sistema para comunicação de alvarás e habite-se

Brasilanteriormente

Jornal JA 7 – Publicação traz novas óticas de exploração de recursos não-convencionais

Brasilanteriormente

Jornal JA7 – MPF denuncia desembargadora do Amazonas por venda de decisões

Brasilanteriormente

Jornal JA 7 – Governo negocia novo auxílio aos informais, afirma Bolsonaro

Brasilanteriormente

Jornal JA 7 – Serviço Florestal inicia processo para modelo de concessão florestal na Flona de Capão Bonito (SP)

Brasilanteriormente

Jornal JA 7 – Receita libera hoje 3º lote de restituição do IR para cerca de 4 milhões de contribuintes

Brasilanteriormente

Jornal JA 7 – Trabalhadores do Samu no Rio de Janeiro protestam por pagamento de salários atrasados

Destaqueanteriormente

Jornal JA 7 – Registros de gripe sazonal atingem baixas recordes

Agriculturaanteriormente

Jornal JA 7 – Abertas inscrições para curso online sobre transporte legal de aves

Agriculturaanteriormente

Jornal JA 7 – Ministra Tereza Cristina participa do lançamento da campanha Mulheres Rurais, mulheres com direitos

Agriculturaanteriormente

Jornal JA 7 – Agricultores do Rio Grande do Sul recebem kits de proteção para atividades nas feiras livres

Brasilanteriormente

Jornal JA 7 – Desde 1860, Mapa acompanhou a transformação do setor agrícola brasileiro

Agriculturaanteriormente

Jornal JA 7 – Ministério da Agricultura prevê crescimento de 27% na produção de grãos do país na próxima década

Brasilanteriormente

Jornal JA7 – Anvisa faz alerta sobre túneis e câmaras de desinfecção de pessoas

Brasilanteriormente

Jornais de Goiás – Ministério da Saúde atualiza informações sobre covid-19 no Brasil

Brasilanteriormente

Jornais de Goiânia – Fornecedores da Embraer fazem demissões no interior paulista

Brasilanteriormente

Jornais de Goiânia – Impacto da UnB na economia supera o próprio orçamento

Brasilanteriormente

Jornais de Goiás – Justiça derruba liminar para entrega de respiradores ao Rio de Janeiro

Brasilanteriormente

Jornais de Goiás – Coronavírus: ministro da Saúde reconhece agravamento da situação

Brasilanteriormente

Jornal JA7 – Dólar ultrapassa R$ 5,40 com perspectiva de corte de juros

Brasilanteriormente

Jornal JA7 – Ministério cancela antecipação de 2ª parcela de auxílio emergencial

Brasilanteriormente

Jornais de Goiânia – TSE suspende cancelamento de 2,5 milhões de títulos eleitorais

Brasilanteriormente

Jornais de Goiás – Inep formaliza adiamento do Enem digital para 22 e 29 de novembro

Destaqueanteriormente

Jornal JA7 – Motociclistas venezuelanos protestam pela falta de gasolina

Brasilanteriormente

Jornal JA7 – Internado em estado grave, Aldir Blanc tem suspeita de Covid-19